Tunisz recept: Párolt csirke bizertai módra

Hozzávalók:
1 kg megtisztított csirke négyfelé vágva, 1 fej vöröshagyma vastag karikákra vágva, 4 gerezd szétnyomkodott fokhagyma, 1/2 tk. darabosra őrölt koriandermag, törött bors, só, 4 dl joghurt, 1 tojásfehérjének a habja, 1 tk. finomra vágott perezselyem.


Sózzuk meg a cisrkedarabokat, és tegyük nagy lyukú fémszitába egymás mellé, bőrével lefelé. Rakjuk rá a csirkére a vörös- és fokhagymát, szórjuk be a koriandermaggal, a törött borssal és sóval. Takarjuk nedves szalvétába. Öntsünk 4 liter vizet egy 8 literes fazékba. A fémszita akkora legyen, hogy egy kissé belecsússzon a fazékba. Legalább 2 tenyérnyivel legyen a víz lejjebb, mint a szita. Jragasszuk körül a szitát, hogy a gőz csak a szitán át tudjon eltávozni. (Készítsünk vízből és lisztből keveréket, mártsunk bele egy hosszú vászoncsíkot, és nyomkodjuk rá a fazék szélére és a szita belsejére.) Fedjük le a szitát, és lassú tűzön pároljuk benne a húst 35-40 percig. Ezután nézzük meg, hogy megpuhult-e. Habverővel keverjük össze a joghurtot. Adjuk hozzá a tojásfehérje habját és egy kis sót. Tegyük vastag zománcozott edénybe, és lassú tűzön addig pároljuk, amíg a mártás be nem sűrűsüdik (kb. 6-8 perc). Keverjük, nehogy leégjen a joghurt. Rakjuk bele a csirkedarabokat, és pároljuk még 10 percig. Kuszkusszal vagy rizzsel és fejes salátával tálaljuk.